【非逛不可】廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）~熱賣好書

 

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商品訊息功能:

商品訊息描述:

食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。送禮推薦經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵

特賣會CP值超高◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼優惠網站不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南

市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者

《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

本書特色

熱銷排行榜1. 提供廚房以及料理過程的正確知識團購熱門產品．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；

．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中限時商品可能含有水管中的可溶性金屬物質。

2. 破除錯誤的烹調認知

．低功率的電爐具必買加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中；

．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。

3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便

．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30 ~ 40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧限量不等人的

．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；

．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。

5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事

．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；

．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。

作者簡介

哈洛德．馬基限定商品★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家

★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。

他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿

中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。

商品訊息簡述:

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  作者： 哈洛德．馬基   
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• 原文作者： Harold McGee
• 譯者： 鄧子衿
• 出版社：大家出版   
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• 出版日期：2012/05/10
• 語言：繁體中文

 

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下面附上一則新聞讓大家了解時事

「蟹道」喊停 清大教授：半途而廢可惜了 | 高屏離島 | 地方 | 聯合新聞網
清大教授曾晴賢（左）團隊去年在台26線墾丁香蕉灣路段打造全國首座陸蟹生態廊道，墾管處認為帆布牆阻路殺卻影響繁衍而喊停，曾晴賢慨嘆，半途而廢可惜了。 圖／聯合報系資料照片 分享 facebook 對墾管處認為帆布牆阻路殺卻影響繁衍，今夏停設帆布牆，清大教授曾晴賢感嘆，阻止、導引和通行是三大關鍵，導引和通行部分建議可增設涵洞、垂直面改為緩坡等來克服，「半途而廢可惜了」。曾晴賢有感於生態環境和生物棲息地遭人類破壞，導致許多生物瀕臨滅絕，率團隊研究生態工法的流行精選邏輯和精神，要從生物角度規畫，特價商品便宜才能讓生態跟環境工程永續。. } }); } 他注意到墾丁和台東綠島的陸蟹廊道效益不佳，發現是規畫不理想的阻絕設施、導引裝置和動線安排等，開始研究陸蟹遷徙行為；前年帶學生到滿州鄉港口村，結合科學演算與記錄陸蟹數量、行為，利用道路涵洞設計出引導陸蟹遷徙的折價券代碼帆布牆裝置，為陸蟹建造生物廊道。「如果這樣的設施沒用，澳洲人早把聖誕島的類似設施全撤掉了」曾晴賢說，所有生態廊道都沒有100分的設計，只看到1分缺點，不積極改善，寧願放棄人氣產品排行榜限時產品，再用不見得有效的方法，這是主管單位的選擇，只能尊重。他說，陸蟹生態廊道有三大關鍵，阻止用帆布牆解決，但4公里道路只有4座涵洞實在太少，建議增設，集水井垂直面改斜緩坡等友善設計，讓陸蟹導引和通行更順暢，計畫半途而廢太可惜。

 台中登革熱新增2例 再現校園群聚

中國時報【陳志祥╱台北報導】

中部地區再現學校本土登革熱群感染，台中市登革熱的大規模疫情已經受到控制！昨日卻傳出東區有國小的家長與老師各1人同一天發病，導致出現校園內的群聚感染；讓疫情再度陷入緊繃，後續發展有待觀察。

衛福部疾病管制署公布國內新增4例本土登革熱病例！分別為台中市2例、新北市及高雄市各1例，個案為3女1男，年齡介於7歲至30多歲，發病日在9月11日至18日之間。

台中市個案分別居住東區富仁里及太平區新光里，兩人發病日相同，且潛伏期間均有東區某國小活動史，一是家長、一是老師，研判為一起校園群聚事件，感染源在該國小。中部地區之前的校園群聚是彰化大同國中共有5人確診。

台中市已經累積72例登革熱，為了防範疫情擴散，台中市政府這2天持續在該校進行擴大疫調，針對校園周邊400公尺進行化學防治與陽台、頂樓、防火巷等戶外空間強力孳清。

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